Вино. Личи. И немного розы.
Розовый оксид, неролоксид, линалоол, дамасценон. Первые три – терпены, последний образует свою собственную подгруппу группы розовых кетонов. В широком смысле он является производным продуктом также терпеновых соединений – каротиноидов.
Химия вина, особенно химия ароматов вина, – это причина мировой страсти к этому напитку, источник full-time работы (или увлечения, кому как) миллиона дегустирующих, пишущих, рассказывающих о букете, нотах персика и кожи, составляющих ароматические колёса для тех, кто хотел бы рассказывать, но не достаточно тренирован и тому подобное. И одна из причин понятна – химия ароматов вина крайне сложна и разнообразна, в том числе, благодаря сортовой селекции и изначально разным с ароматической точки зрения сортам винограда. Среди этого разнообразия сортов есть группа, которая часто получает такие дескрипторы как ноты розы, личи, специй, тропических фруктов. Надо признать, что благодаря этому профилю данные вина - одни из легко понимаемых даже новичками и одни из самых любимых всеми (особенно в своих полусладко-сладкой версиях). Это вина из таких сортов винограда как гевюрцтраминер, ароматные мускаты (белый, александрийский, оттонель) и торронтес. Последний сорт хоть и менее известен, но является чемпионом по содержанию соединений, которые определяют эти вкусные ноты. А это по большей части терпеновые соединения, содержащиеся в самом винограде и перешедшие в вино.
По той же причине ароматы данных сортов винограда и вин из них поддаются относительно лёгкому описанию на языке химических соединений, по крайней мере, описанию их основных отличий и характерных ароматов. И самое интересное с точки зрения химии – это то, что те же самые соединения частично определяют и ароматический профиль растений, чьи дескрипторы используются при дегустации вина. Гевюрцтраминер не пахнет похоже на розу или личи, он пахнет частично также как роза или личи, потому, что содержит перекрывающийся набор ароматических соединений. Эти соединения в гевюрцтраминере – это розовый оксид, неролоксид и линалоол, а также немного дамасценона.
Личи (Litchi chinensis). По текстуре есть похожие на него фрукты – лонган, рамбутан. Но по аромату аналогов нет – это сочетание спелого винограда с нотой розы. Химия, как и у любого природного продукта, не так проста - с десяток соединений с высоким OAV (Odour activity value, относительная сила запаха). Обнаружены розовый оксид, этил гексаноат, дамасценон, линалоол, этил изобутират, гераниол, этил-2-метилбутират, 2-фенилэтанол и т.д. Однако, есть доминирующая нота – это розовый оксид.
 |
| розоксид |
Розовый оксид (розоксид), чаще всего в литературе обозначается как cis-rose-oxide, хотя и это обозначение – это упрощение. Причина в том, что это соединение имеет четыре изомера – и E-Z-изомерия, и энантиомерия. Все четыре изомера имеют немного разные ароматы, в большей и меньшей степени с ароматом розы и разным порогом восприятия. (4R,2S)-(-)-cis-rose oxide из них самый розовый и в сто в лишним раз с меньшим порогом восприятия.
Роза. Ещё одна широкая ароматическая группа, которой люди столетия посвящали своё свободное время и силы. В итоге выведено и описано столько разновидностей, что они покрывают невероятное число ароматических возможностей - розовый, настурциевый, ирисовый, фиалковый, яблочный, лимонный и клеверный. Некоторые розы могут пахнуть гиацинтом, папоротником, мхом, апельсином, лавром, ландышем, медом, календулой, айвой, малиной, геранью, льняным маслом, перцем, петрушкой.
Но если говорить в узком смысле – в смысле привычного нам розового запаха, используемого в парфюмерии и, например, в розовой воде, группового аромата видов Rosa centifolia и Rosa damascena, но среди обязательных нот также присутствует три вещества из нашей червёрки - розовый оксид, линалоол, дамасценон. Последний, кстати, является доминирующим ароматом розы по OAV.
 |
| дамасценон |
Более точно – это изомер beta-дамасценон. Другие изомеры этой группы не играют существенной роли в аромате продуктов. Beta же изомер где только не содержится (разный алкоголь – вина, виски, фрукты, кофе) и при этом имеет очень низкий порог распознавания.
Торронтес. Не настолько известное вино как гевюрцтраминер, и не совсем сравнимое с его потенциалом, однако оно интересно экстремальным содержанием терпеновых соединений, особенно неролоксида, которого в 20-40 раз больше, чем в гевюрцтраминере.  |
| неролоксид |
Неролоксид существует в виде 2-х энантиомеров и помимо уже описанных растений содержится в эфирном масле герани.
Если вы ищете вино, которое гарантированно понравится всем новичкам по аромату – выбирайте гевюрцтраминер или торронтес. И, дегустируя, попробуйте представить аромат розы и личи – в большинстве случаев они там будут.
 |
| личи, таиланд |
