Земляничные ароматы

Земляничные ароматы

Известный кондитер Пьер Эрме как-то сказал в интервью, что держит в памяти 20 вкусов земляники. Не знаю, насколько он был искренен, но есть по крайней мере два вкуса земляники настолько разные, что, наверное, каждый их различает. Это земляника садовая (Fragaria ×ananassa) и земляника лесная (Fragaria vesca). Может, даже три, с учётом клубники (Fragaria moschata). Я бы даже сказал, что по аромату – это совершенно разные ягоды, даром, что близкие родственники. В книге «Нация фаст-фуда; темная сторона американской еды» описано 50 химических веществ, якобы входящих в состав искусственного земляничного ароматизатора. Кстати, всё равно получается непохоже, не имитирует ароматизатор настоящий аромат земляники. Даже если этот список не точен, то научные данные говорят о полутора сотнях идентифицированных компонентов и о полутора десятках важных для создания земляничного аромата.

Тем не менее, попробуем хоть немного познакомиться с ароматическими компонентами. Тем более это будет повод представить ещё две важные группы ароматических соединений.  В обеих этих группах скрывается такое богатство, что мы ещё не раз будем к ним возвращаться. Но с чего начинать с ними знакомство, как не с земляники.

Первая группа соединений, которая имеет большое значение для ароматов большинства фруктов и ягод, это сложные эфиры. В землянике сложные эфиры, пожалуй, самые важные компоненты ароматов. С химической точки зрения сложный эфир – это продукт реакции органической кислоты и спирта. Какой угодно кислоты и какого угодно спирта, так что сложных эфиров огромное разнообразие. И даже не только спиртов, но и фенолов. Как писал Лука Турин, названия сложных эфиров складываются из имени и отчества, как у русских. Александр Михайлович – это не то же самое, что Михаил Александрович. Также и здесь, этил бутаноат – это сложный эфир масляной кислоты и этанола, а бутил этаноат – это эфир уксусной кислоты и бутанола. С ароматической точки зрения сложные эфиры характеризуются фруктовыми ароматами, а также тем, что редко только единственный эфир определяет запах того или иного фрукта, обычно это смесь в разных концентрациях. В землянике садовой в основном три эфира определяют аромат. Это метил бутаноат, этил бутаноат и этил-2-метилбутаноат. А вот в землянике лесной свой вклад вносит еще один эфир – метил антранилат.

сложный эфир этил бутаноат

сложный эфир метил антранилат

Вторая существенная группа соединений в землянике – это фураны. Фураны с точки зрения ароматов – это карамель, жженый сахар и кленовый сироп. А с точки зрения химии – это пятичленный гетероцикл с атомом кислорода. Два фурана определяют аромат земляники - 2,5-диметил-4-гидрокси-3(2H)фуранон, иначе называемый фуранеолом, и мезифуран. Первый даже носит соответствующее бытовое название -  земляничный фуранон. Причем, чем больше фуранов и чем меньше гексеналя – тем более сладким кажется аромат земляники, при добавлении сахара, кстати, вклад фуранов в аромат увеличивается.

фуранеол

(Z)-3-гексеналь – это аромат зелёной травы, в землянике он отвечает за неспелые, травянистые тона. 

Еще одна существенная группа соединений в землянике – это терпены. Группа настолько важна для химии в еде, что про неё будет отдельный рассказ. Здесь же отметим, что по содержанию терпенов земляника садовая и земляника лесная различаются наиболее сильно. В садовой существенный вклад вносят только линалоол и частично неролидол. А в лесной номенклатура уже шире, помимо двух вышеназванных, это альфа-пинен и миртенол.

Вот такое разнообразие. А вы не задумывались, почему земляника садовая носит ботаническое название ananassa? За ароматическое сходство. Садовая земляника по аромату ближе к ананасу (Ananas comosus), чем к своим близким родственникам. Химия нам в подтверждение. Сложные эфиры в ананасе частично пересекаются с земляникой – это этил бутаноат, этил-2-метилбутаноат. Фураны практически те же самые c преобладанием фуранеола. Ароматы, конечно, не полностью идентичны. Ведь в ананасе, помимо других сложных эфиров, таких как метил гексаноат, содержатся еще ундекатриен и деканаль.

Интересно, что нет какого-то идеального сочетания компонентов земляничного аромата. В некоторых исследованиях пытались сопоставить субъективные ощущения и объективную концентрацию летучих компонент. То факт, что перечисленные выше вещества важны для образования земляничного аромата, сомнений не вызывает, однако, нельзя сказать, что все сорта, например, с высокой долей метил бутаноата будут признаны идеальными.

Если вас впечатлила эта сложная химия ароматов, подумайте о таком продукте как земляничное варенье или джем. Там помимо родных ароматов земляники мы найдём ароматы реакции Майярда и других химических превращений.

земляника садовая локаворская