Хрен

Хрен

Русскому столу не свойственна острота капсаицина. Большинство русских людей не переносит даже не острые по меркам Азии блюда. Но это совершенно не значит, что у нас всё пресно. В нашей кухне присутствует острота, но от других растений. Хрен редьки не слаще, как известно. Эту парочку и рассмотрим, попутно затронув и не такую острую редиску, а также семена горчицы. Почти всё семейство капустных Brassicaceae производит жгучие вещества, основанные на одной и той же химии.

Интересно, что раздражающие вещества в этих растениях действуют схожим с капсаицином (capsaicin.html) образом. Более того, в последнее время появились данные, что частично они действуют точно так же, как капсаицин – т.е. как агонисты TRPV рецепторов, вызывая жжение и боль.

Остроту хрена с редькой вызывают вещества из группы изотиоционатов. Основное действие приходится на другой класс ионных каналов TRPA1. Эти ионные каналы мультимодальны, в частности, они присутствуют в болевых рецепторах, находящиеся на слизистых человека – во рту, в носу. Кардинальное отличие изотиоционатов от капсаицина в том, что первые - низкомолекулярные летучие вещества. Так что мы ощущаем их действие даже до того как хрен или редька попадают в рот. Да и после того как мы их начинаем жевать, в виде ретроназального потока молекулы попадают обратно в нос. Основное жжение, кстати, ощущается именно в носу. А ещё, воздействуя на глаза, изотиоционаты проявляют себя как лакриматоры – вещества, вызывающие слезотечение.

В растениях изотиоционаты содержатся в виде гликозидов. Мы уже затрагивали причину этого явления в теме про ванилин (vanilla.html). В хрене и семенах чёрной горчицы – это синигрин. При действии на него ферментов из группы мирозиназ образуется аллилизотиоционат – действующее жгучее вещество. Также в хрене содержится гликозид глюконастуртиин, распадающийся с образованием фенэтил изотиоционата. Помимо хрена этот гликозид содержится в водяном крессе. Два других гликозида в хрене составляют доли процента. Редька содержит глюкорафасатин и распадается до 4-метилтио-3-бутенил-изотиоционата. Рискну предположить, хотя пока не нашёл подтверждения, что аллилизотиоционат является более жгучим веществом, так же как хрен и горчица более ядрены, чем редька и редиска.

гликозид синигрин

аллилизотиоционат

Ещё одно принципиальное отличие изотиоционатов от капсаицина состоит в том, что капсаицин химически стабилен, и перечную пасту можно хранить годами без потери жгучести, а изотиоционаты распадаются при нагреве и улетучиваются при хранении. Так что долго хранившийся тёртый хрен всегда не такой ядрёный как свежеприготовленный, вплоть до полной потери жгучести.