Цвет. 380-500 нм

Цвет. 380-500 нм

Синий, голубой и фиолетовый цвета – отличный повод поговорить об антоцианах. В растениях это одна из самых значимых групп, определяющих цвет. Антоцианы покрывают практически весь спектр цветов, но именно в этой, коротковолновой, части видимого спектра они доминируют. Группа антоцианов – это порядка 550 различных молекул, относящиеся к десяти подгруппам в зависимости от типа агликона. Цвет антоцианов зависит не только от типа конкретной молекулы, но и от pH среды. В книге "Modernist cuisine” есть отличная иллюстрация с цветом краснокочанной капусты. Только при нейтральном pH среды сок краснокочанной капусты имеет привычный фиолетовый цвет, в кислой среде он красный, в немного щелочной синий и зеленый, в сильно-щелочной жёлто-оранжевый. Полный спектр.  Конечно, в растительных клетках такого разброса pH не наблюдается, но и там этот эффект имеет место.

С химической точки зрения антоцианы – это гликозиды, в которых агликоном выступают антоцианидины, такие как цианидин, дельфинидин и т.п. В углеводной части гликозида чаще всего встречаются моносахариды глюкоза, рамноза, галактоза, но иногда и дисахариды, и трисахариды. Причём, иногда два углевода присоединены к одному агликону. По другой классификации антоцианы и их агликоны относятся к флавоноидам – группе с непонятными еще физиологическими свойствами антиоксидантов. 

Итак, синий, голубой и фиолетовый.

Сине-фиолетовыми довольно часто бывают ягоды – черника, голубика, смородина, баклажан. Все эти ягоды окрашены антоцианами разных видов и концентраций. Чем больше концентрация пигментов, тем темнее цвет. Чемпионом по содержанию является черника. Что касается типов, то в баклажане преобладает дельфинидин-3-рутинозид, а в чернике – это смесь пяти разных агликонов с тремя типами сахара.

дельфинидин-3-рутинозид

Фиолетовые оттенки иногда приобретают стебли и листья. Хорошо известен пример разновидности базилика (Ocimum basilicum), иногда называемый арабским термином «рейхан». Он также обязан антоцианам своей фиолетовой окраской, причем в разных сортах выделено больше десяти разных антоцианов, например цианидин-3-(кумарилглюкозид)-5-(малонилглюкозид). Антоцианы в листьях, которые окрашивают их иногда в красные, фиолетовые и пурпурные тона, это одно из проявлений антоцианов, не связанное напрямую с окраской. Это защитный механизм растения от резких перепадов солнечной энергии, либо ответ на стрессоры внешней среды.

Это только несколько примеров, антоцианы очень широко распространены как в пищевых продуктах (краснокочанная капуста, красный лук и т.д.), так и во многих цветах (фиалки).

Из нерастительных продуктов синего оттенка, первое, что приходит на ум – это голубая плесень. Хотя, она, конечно, не всегда голубая, а смесь голубого, синего, зелёного и серого цветов. Это окрашенные споры плесени, преимущественно рода Penicillium. Мне не удалось найти, какие точно пигменты определяют цвет Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum, однако, основываясь на общих свойствах пигментов в грибах, это должны быть вещества из другой группы – хинонов и антрахинонов. К хинонам принадлежат также хна и упомянутый ранее красный кармин.

Возможно, самый красивый насыщенно-синий цвет имеет ликёр блю-кюрасао (Blue Curaçao), однако здесь используется искусственный краситель E133 (Синий блестящий FCF).

А еще синим бывает маринованный чеснок, но эту тему мы когда-нибудь отдельно рассмотрим.