Август 2013. Обзор

Август 2013. Обзор

Несмотря на попытку охватить самые разные проявления химии в еде, у меня стойкое ощущение, что планировал рассказать я значительно больше, чем рассказал. Посмотрим.

Еда – это вкусно. Ароматы, вкусы и набор сенсорных ощущений, называемых иногда английским термином chemesthesis.

Ароматы:

• с фенольной функциональной группой. Ванилин (vanilla.html), анетол с эстаголом (anethole.html), малиновый кетон (berries.html) и 2 альдегида – бензальдегид и коричный альдегид  (aldehydesaromatic.html) удостоились собственных текстов. Но в этой группе много кто ещё ожидает – кумарин с ароматом сена, эвгенол с ароматом гвоздики и сафраналь с ароматом шафрана. Я уж не говорю про сам фенол с его родственником гваяколом – дымные ароматы с острова Айла
• терпены (terpenes.html). Важнейшая группа, которая будет постоянно встречаться. Благодаря карвону (carvone.html) мы встретились с энантиомерами.  Благодаря розоксиду и неролоксиду мы увидели как связаны между собой цветы, фрукты и вино (roseandwine.html). А также познакомились, возможно, с самой моей любимой группой ароматов – цитрусовыми (citral.html)
• сложные эфиры. Ягоды (strawberry.html) и фрукты (bananas.html). Каждое дальнейшее описание фруктов не обойдется без сложных эфиров (разнообразие позволяет)
• альдегиды. Кинза (coriander.html) и огурцы (cucumber.html). Интересно будет рассмотреть путь катаболизма линоленовой кислоты, который даст нам еще альдегидов с ароматами травы, арбуза и томатов
• иононы, дамасконы и дамасценоны. Пока только раз встречались (roseandwine.html), но группа готовит сюрпризы (засахаренные фиалки, например)
• лактоны (lactones.html). В том числе, сотолон – потрясающий аромат хереса (jerez-x-e-r-e-s-sherry.html)
• серосодержащие ароматы. Познакомились, рассматривая дуриан (fruitwithonionsmell.html), молоко (milkaroma.html) и грейпфрут (grapefruit.html). И нас еще ждут самые главные представители – ароматы лука и чеснока
• встречали мы и более спорные ароматы – геосмин (geosmin.html), масляная кислота (parmigiano.html) и TMA (tma.html). А уж какие спорные ожидают в будущем (индол и скатол, например)
• фураны, циклопентены и прочие ароматы продуктов реакций карамелизации и Майяра (brown.html), которые, как мы видели, встречаются и в природе во фруктах (strawberry.html) и злаках (ricearoma.html). Можно сказать, что даже и не начинали рассказ.

Вкусы рассмотрели частично. Горький (bitter.html) и кислый (acids.html). Сладкий, умами и соленый – еще ждут. А может и жирный.

А с другими ощущениями во рту, можно сказать, только начали знакомство – посредством капсаицина (capsaicin.html) и хрена (horseradish.html). Нас еще ждут ментол, сычуанский перец и черный перец горошком.

Еда – это питательно. Из троицы «белки-жиры-углеводы» только про углеводы (starch.html) и аминокислоты (aminoacids.html) мы начали рассказ. Здесь предстоит еще выяснить: что за магические вещества – эти омега-3-жирные кислоты и рассказать про каждую из 20 протеиногенных аминокислот.

Еда – это красиво. Здесь мы прошли полный спектр. От сине-фиолетового (blue.html), через зеленый (green.html), к желто-оранжевому (yellow.html) и, наконец, к красному (red.html). А еще затронули коричневый (brown.html). Но и здесь рассказ не закончен – еда имеет свойства менять свой цвет в процессе приготовления, будет интересно посмотреть почему синеет чеснок и краснеет айва.

Еда – это часть природы. Практически неисчерпаемая тема на стыке медицины (alkaloids.html), физиологии (ethylene.html)  и биохимии растений (bromelain.html),  и пищевой промышленности (lecithin.html). Ждет нас масса всего – от действия алкоголя и биогенных аминов до репертуара молекулярной гастрономии. 

Еда – это кулинария. Самая сложная часть, так что здесь у меня самые большие пробелы :) Но начало положено (brown.html). И когда-нибудь мы действительно сможем описать что происходит с химической точки зрения с луком, когда мы его жарим на сливочном масле, а потом добавляем в картофельное пюре. 

не еда, у блога каникулы