Умами

Умами

Новые научные термины сложно входят в бытовой язык. Наверное, нужно начинать с младшей школы и тогда новое поколение начнёт говорить, что у человека пять вкусов, один из которых умами. Что уже ближе к действительности, чем та карта с четырьмя вкусами, к которой все привыкли. Может быть, вкусов и больше, учёные ещё не уверены, не исключено, что несколько десятков. Но то, что по крайней мере их пять, а не четыре, уже известно, т.к. были идентифицированы соответствующие рецепторы вкуса умами.

Ниже мы увидим, что и научный язык не до конца определился с терминами. Что такое вкус и что такое усилитель вкуса?

Вокруг умами много всяких мифов, истерик и непониманий. Глутамат натрия, самое обиженное вещество сейчас, может, только поваренной соли больше критики достаётся. Что совершенно несправедливо. Глутаминовая кислота – это одна из протеиногенных аминокислот (aminoacids.html). Анион глутаминовой кислоты, называемый глутаматом, имеет вкус умами. Глутамат натрия – это соль глуматиновой кислоты. 

глутамат натрия

Понимание умами как вкуса произошло до научного открытия специфических рецепторов. Случилось это в Японии, где впервые в явном виде озвучили, что бульон из комбу (даси) имеет вкус, не похожий на соленый или сладкий. Дальнейшие исследования показали, что не только глутаминовая кислота вызывает этот особый вкус, получивший название умами, но и другие вещества из группы 5’-рибонуклеотидов. Очень красиво смотрится троица важных продуктов Японии: комбу и даси содержат глутамат, грибы шиитаке содержат гуанилат (анион гуанозин монофосфата – нуклеотида, входящего в состав РНК), а кацуобуси содержит инозинат (анион инозин монофосфата – важного метаболита в синтезе нуклеотидов РНК).

инозин монофосфат

Именно здесь кроется непонимание понятий «вкус» и «усилитель вкуса». Если за глутаматом закрепился статус вкусового вещества, то гуанилат и инозинат до сих пор рассматриваются как усилители вкуса. Что значит усилители? При добавлении небольшого количества инозината к глутамату интенсивность вкуса умами увеличивается в разы, при этом сам по себе инозинат не вызывает вкуса умами. Вроде бы, именно это и установлено в экспериментах, но пока без биохимического объяснения.

Понятно, что Япония не эксклюзивно держит права на умами. Даже не говоря об использовании глутамата натрия как добавки в других кухнях (и не только в китайский ресторанах). Итальянцы со своими твердыми сырами (пармезан) и томатами, вяленными на солнце. Австралийцы со своим веджемайтом. Испанцы с сыровяленной ветчиной. И весь мир с мясным бульоном.

Еще один открытый вопрос – а зачем нужен детектор глутаминовой кислоты? Предположение о том, что это детектор аминокислот, так важных  в пище, возможно, и верно, но явно неполно. Глутаминовая кислота – не незаменимая аминокислота и только одна из 22 протеиногенных. Почему тогда природе не сделать детектор лизина? Возможно, причина в том, что у млекопитающих уже были готовые глутаматные рецепторы, выполняющие другие функции (глутамат является нейромедиатором), которые легко было переиспользовать как детектор химических соединений в пище. Это косвенно подтверждается тем, что вкус умами у человека вызывается и другой аминокислотой – аспарагиновой, которая также является нейромедиатором.

И вот еще один вопрос не дает мне покоя – действительно ли есть люди, которые способны отличить добавлен ли глутамат натрия в бульон или нет?