Сладкое

Сладкое

Из всех базовых вкусов сладкий выглядит наиболее простым и очевидным. Биологическая роль приятного ощущения сладости заложена в самом свойстве молекул. Сладким вкусом обладают вещества, используемые природой как легкодоступный источник энергии.

Химическая структура молекул со сладким вкусом также вполне проста. Это сахара. Начиная с моносахаридов, это глюкоза (синонимы – виноградный сахар, декстроза) – основной источник энергии в организме, особенно для мозга,  и фруктоза (или виноградный сахар). Оба этих простых сахара содержатся во фруктах и ягодах в свободном виде, а также в мёде и различных клубневых.

При соединении двух моносахаридов получаются различные дисахариды. В первую очередь это сахароза – наш привычный сахар. За счет большого количества функциональных групп все сахара имеют огромное количество изомеров, включая оптические изомеры, структурные изомеры, различные циклические и ациклические формы. Поэтому, правильное определение сахарозы – это α-D-глюкопиранозил-β-D-фруктофуранозид. По-простому – это соединение глюкозы с фруктозой через гликозидную связь, которая разрывается при пищеварении. Основные источники получения – сахарный тростник и особые сорта сахарной свеклы. Мальтоза – это дисахарид из двух молекул глюкозы. Мальтоза определяет сладкий вкус солода и является источником энергии для брожения дрожжей при пивоварении. Лактоза – это сладкий дисахарид молока. Состоит из глюкозы и еще одного моносахарида – галактозы. Лактоза знаменита тем, что переваривается не всеми людьми в популяции, вызывая неприятные кишечные симптомы.

сахароза

Все эти молекулы являются идеальными поставщиками энергии для нашего организма, что с развитием у человечества ожирения и диабета становится недостатком. Но любовь к сладкому вкусу никуда не исчезает. На помощь приходят молекулы совсем из других химических групп, которые неожиданно также вызывают ощущение сладкого. Почти. Так как часто это ощущение сопровождается какими-то побочными нотами.

Глицирризин в лакрице вызывает настолько непохожий сладкий вкус, что даже есть желание придумать для него собственный вкус. Сладкий вкус глицирризина ощущается не сразу, но длится очень долго, что совершенно непохоже на сахарозу. 

глицирризин

Набирающая популярность стевия (Stevia rebaudiana) в сотню раз слаще сахара за счет содержащихся в ней различных гликозидов. Но вкус имеет с выраженным побочным послевкусием, так что заменой сахару она является условно. Да и популярные в газировках аспартам и другие заменители сахара обладают послевкусием, не свойственным сахарозе. В некоторых продуктах это послевкусие не так важно, т.к. маскируется другими ароматами, но в целом нельзя сказать, что вкус заменителей сахара и сахарозы идентичен.

Поиск сладких, но не энергетически-заряженных веществ не останавливается, слишком уж приятное это ощущение сладости. Несколько десятков как натуральных, так и синтезированных веществ уже доступно в пищевой промышленности. И масса веществ еще не одобренных для использования как пищевые добавки, например, лугдунам, который в 300000 раз слаще сахарозы.

Для дополнения картины отметим, что среди натуральных веществ со сладким вкусом есть много не сахаров, вносящих вклад в сладкий вкус некоторых продуктов. Это сладкие аминокислоты, вспомните глицин (aminoacids.html), это многоатомные спирты, например, глицерин в вине.

Все вышесказанное вызывает тот же вопрос, что и с горьким вкусом (bitter.html) – может быть существует несколько сладких вкусов? На молекулярном уровне механизм схожий. Сладкий вкус детектируется системой G-белков через сложную систему взаимодействия вкусовой молекулы с рецептором, что само по себе подразумевает вариации. Одинаковый механизм, но разные белки-детекторы. На уровне субъективных ощущений сладкие вкусы различаются. Но достаточно ли сильно, чтобы ставить такой вопрос?