Очень важная специя

Очень важная специя

Глядя на список монотерпенов и сесквитерпенов, вы вряд ли сразу догадаетесь, что речь идет об очень важной специи. Монотерпены: бета-пинен, лимонен, терпинен, альфа-пинен, мирцен, сабинен; сесквитерпены: бета-кариофиллен, альфа-гумулен, бета-бисаболен. Давайте кратко рассмотрим каждую молекулу, может быть, сможем понять о какой специи идет речь.

Бета-пинен обладает древесно-сосновым ароматом и содержится в розмарине, хмеле и некоторых базиликах.

Лимонен обладает апельсиновым ароматом и является основным компонентом всех цитрусовых.

Терпинен с лимонно-камфорным ароматом содержится в цитрусовых и некоторых специях (кориандр, фенхель).

Альфа-пинен обладает сосновым ароматом, преобладает как раз в эфирном масле древесины сосны.

Трудно описать аромат мирцена – что-то бальзамно-травянисто-фруктовое, содержится во многих травах (базилик, лавр, тимьян) и цветах.

Сабинен обладает древесно-цитрусовым ароматом и содержится во многих специях и травах.

Бета-кариофиллен обладает древесным ароматом с нотами специй и содержится в гвоздике и розмарине. 

Альфа-гумулен содержится в хмеле и определяет его аромат.

Бета-бисаболен обладает «бальзамным» ароматом и содержится в душице и цедре лимона.

Все эти компоненты образуют аромат черного перца (Piper nigrum) и отчасти его ближайших родственников.

Известно, что некоторые красные вина обладают выраженной нотой черного перца в букете. В том числе австралийские ширазы. В попытке определить какая химия стоит за этой нотой, была найдена новая молекула – ротундон. Этот сесквитерпен обладает ароматом черного перца и интересен тем, что очень большой и, соответственно, тяжелый – 218,33 грамм/моль. Тяжелый значит мало-летучий, что обычно серьезно ограничивает вклад в аромат (предел летучести находится где-то в районе 250 грамм/моль). Однако выяснилось, что эта молекула присутствует не только в ширазе, но и в самом черном перце, и имеет низкий порог обнаружения. Возможно, что приведенный выше ароматический профиль из десятка терпенов дает только побочный вклад и обертоны в букет черного перца, а основную ноту дает именно ротундон.

ротундон

Букет-букетом, но черный перец больше знаменит своей жгучестью. Ответственны за это свойство несколько алкалоидов, относящихся к группе пиперина. Пиперин из них самый распространенный. Механизм действия пиперина аналогичен действию капсаицина. Оба вещества являются агонистами рецепторов TPRV1, детектирующих тепло и боль, вызывая сенсорные ощущения жжения.  

пиперин

Испанцы, обнаружив чили в Америке, дали ему название «pimiento» - за схожесть с черным перцем по жгучести (черный перец на испанском «pimienta»). Оказались проницательными химиками. А история с обнаружением ротундона показывает, что многое еще предстоит открыть в химии еды, даже для самой популярной специи в мире. И не только в химическом составе. Восприятие человека и его вариации среди человеческой популяции – вторая переменная. В одном из исследований ротундона 20% испытуемых оказались не восприимчивы к его аромату. Это означает, что аромат вина они объективно воспринимают по-другому. Возможно, и аромат черного перца.