Навозник

Химия полусъедобных грибов. Навозник.

Как обычно, меры предосторожности при описании грибов: ко всему написанному ниже нужно относиться со скепсисом и осторожностью. Автор не несёт никакой ответственности за употребление грибов читателями. Советы, указанные ниже, – это личное мнение автора, они не несут научной или медицинской нагрузки.

Отношения человека и грибов полны противоречий. Начиная с того, что грибы нам кажутся какими-то странными и далёкими, а на деле мы с ними более близкие родственники, чем грибы с растениями. Грибы – это и плесени, и привычные нам грибы с плодовыми телами, значительная часть которых до сих пор собирается в дикой природе. Грибы обладают достаточно сильным ядом, чтобы убить нас при поедании четвертинки плодового тела, и это до сих пор регулярно случается. И в то же время,  плесневые грибы дали такое мощное оружие медицины как антибиотики. Некоторые виды грибов – одни из самых дорогих продуктов питания, некоторые – предмет аукционной продажи.

Применительно к нашей теме, грибы – это уникальные вкусы и ароматы, не встречающиеся в других продуктах. А ещё это интересная химия, в том числе во взаимодействии с биохимией человека.

Начну с довольно забавной истории, имеющей отношение больше к медицине, чем к еде. Этот гриб не является очень популярным среди среднестатистических грибников, однако человек имеет тенденцию есть все, от чего не умирает. В молодом виде, сразу после сбора, этот гриб без сомнения относится к съедобным и довольно популярен в среде энтузиастов-собирателей всего дикорастущего. Это навозник серый (Coprinopsis atramentaria). Навозник серый содержит вещество коприн, обладающее необычным взаимодействием с алкоголем (этанолом).

Несмотря на то, что этанол является одним из метаболитов организма, алкоголь, поступающий в пищеварительную систему, все-таки является ядом. И организм имеет систему нейтрализации яда. Система эта многоступенчатая, одна из ступеней состоит в распаде ацетальдегида до уксусной кислоты. Ацетальдегид в крови является токсическим веществом, похмелье – это частично действие ацетальдегида. Аминокислота коприн (вернее, ее производное – 1-аминоциклопропанол) блокирует действие ферментов нейтрализующих ацетальдегид (ацетальдегид дегидрогеназы).  Это приводит к резкому увеличению концентрации ацетальдегида в крови с симптомами острого похмелья (головная боль, слабость, повышенное сердцебиение, тошнота). Механизм взаимодействия настолько силен, что достаточно небольшой дозы алкоголя (бокала вина), чтобы проявить себя. А действие коприна сохраняется до нескольких суток после употребления гриба.

коприн (обратите внимание на циклопропановую группу - редкое явление в живой природе)

Интересно, что очень похожий гриб навозник белый (Coprinus comatus) либо не содержит коприн совсем, либо в очень малых концентрациях. Но есть и другие съедобные грибы, проявляющие тот же эффект, что и навозник серый (например, говорушка булавоногая, Ampulloclitocybe clavipes). Однако пока не установлено, что в них действующим веществом является коприн.

Наверняка этот механизм имеет какое-то отношение к защите гриба в природе не только от человека. В общем случае плодовому телу гриба не нужно быть съеденным (за исключением подземных трюфелей), тем более быть съеденным в молодом возрасте до созревания спор. Так что это далеко не последняя странная история взаимодействия с грибами.