Цвет. 565-625 нм

Цвет. 565-625 нм

В этом диапазоне правят бал каротиноиды. Какой продукт ярко-желтого или ярко-оранжевого цвета не возьми – с большой долей вероятности это будет пигмент из этой группы. Некоторые молекулы на слуху у всех – это оранжевые пигменты моркови, батата и абрикоса - каротины (самый распространенный из которых – бета-каротин). На слуху они по причине своей физиологической роли: каротины являются прекурсорами зрительного пигмента ретиналя.

Менее на слуху другая молекула – кроцин. Но зато пряность, которую часто больше используют как краситель, чем ароматизатор, известна широко – это шафран. Вспомните байки про художника, который использовал шафран и в красках, и в ризотто. Кроцин – это тоже каротиноид, красного цвета в кристаллическом виде и оранжевого в растворах. Причем он растворим как в воде, так и в масле за счёт особенностей своего строения (каротиноидная группа кроцетин гидрофобна, концевые гентобиозы гидрофильны).

кроцин

Яичный желток также желто-оранжевого цвета из-за каротиноидов (подгруппа ксантофиллов), получаемых из рациона питания курицы. Наиболее распространены ксантофиллы лютеин и зеаксантин (изомеры, отличающиеся положением одной двойной связи). Лютеин, будучи желтым пигментом, часто не проявляется явно в окраске растений, т.к. скрыт хлорофиллом (в шпинате и другой зелени). Зеаксантин также содержится в зеленых листьях, а также определяет желтый цвет кукурузы.

Аннато – желто-оранжевый краситель, получаемый из семян Bixa orellana, это тоже каротиноиды (биксин и норбиксин).

Желтые и оранжевые цвета цитрусовых – тоже каротиноиды. А также желтый цвет  грибов лисичек.

Среди этой доминанты каротиноидов есть и исключения. Одним из важных и стойких растительных красителей является куркума (несколько видов рода Cúrcuma) и химическое вещество куркумин. Куркумин – это полифенол. В широком смысле каротиноиды и куркумины являются родственниками и относятся к полиенам.

куркумин

И, конечно, как и для других цветов, синтезировано много искусственных желтых и оранжевых красителей, используемых в пищевой промышленности и безалкогольных напитках (тартразин, «солнечный закат» и пр.).

оранжевая еда - лисички