Лимонные ароматы

Лимонные ароматы

Какое растение вам представляется, когда заходит речь об аромате лимона?

Лимон -  Citrus limon, самый известный цитрус на нашем столе? Сок лимона или кожура?

А мне представляется лимонное сорго вида Cymbopogon citratus (другое название -  лемонграсс). На мой взгляд, у этой травы, хорошо известной по тайской кухне, наиболее пронзительный лимонный аромат, стабильный, без выраженных побочных нот. А аромат лимона (кожуры) содержит пряные, травяные, обще-цитрусовые и  иногда тимьяновые ноты, в зависимости от сорта.

Цитраль – терпеновый альдегид – ответственен за характерный лимонный аромат.

Как химическое вещество существует в двух пространственно-изомерных формах. В данном случае, это не оптическая изомерия, а другой тип – E-Z изомерия, связанная с расположением групп по отношению к двойной связи.

Разные изомеры цитраля пахнут немного по-разному, E-изомер, ещё называемый гераниаль, – это как раз пронзительный лимонный аромат, Z-изомер (нераль) – уже имеет сосновые и фруктовые ноты. Однако, в природе цитраль встречается в виде смеси изомеров и эти различия не так важны.

В лимонном сорго как раз цитраль составляет 70-80% эфирного масла. В лимоне цитраль содержится в малой концентрации, несколько процентов. Однако, как считается, именно цитраль отличает лимонный аромат от всех остальных цитрусовых. Основные компоненты аромата лимона – лимонен (R-изомер), бергамотен, пинен содержатся и в других цитрусовых – апельсине, мандарине.

цитраль

Так что, почувствовав яркий лимонный аромат, так популярный сейчас в качестве ароматизатора, знайте – это цитраль. Если, конечно, это не geranyl nitrile – искусственно синтезированный азотный аналог цитраля со схожим ароматом и с устойчивостью к действию мощных химических компонентов отбеливателя. Но это уже не про еду.

В литературе и интернете ещё часто упоминается цитронеллаль как обладающий лимонным ароматом. Цитронеллаль – главный компонент цитронеллы (Cymbopogon nardus) и один из главных компонентов каффир-лайма (Citrus hystrix) -  ещё одного столпа тайской кулинарии. Цитронеллаль имеет какие-то лимонные ноты, но отличия каффир-лайма и лемонграсса очевидны. Для меня это совершенно отдельный ароматический компонент – аромат каффир-лайма.  И совместное использование этих ароматизаторов в тайских блюдах подтверждает мою теорию.

цитронеллаль (S-изомер)