Пармезан и папайя

Пармезан и папайя

Эмилия-Романья, город Парма. Уже более двух лет прошло с тех пор как был сделан этот 40 килограммовый диск сыра. В течение этого времени сыр изменялся, и сейчас он настолько твёрдый, но в то же время рассыпчатый, что ножом нарезать его совершенно нелепо, удобно отколоть кусочек по текстуре похожий на кристалл соли, такую текстуру называют grana.

Возможно, это самый известный сорт сыра в мире, и при этом нельзя не узнать в его аромате не самую приятную ноту – запах рвоты. Зрелый пармиджано-реджано (Parmigiano Reggiano), также как и некоторые другие твёрдые сыры (хоть и в меньшей степени) в процессе выдержки накапливает продукты распада жиров до жирных кислот, среди них butyric acid (масляная кислота), и придающие сыру данный аромат. Масляная кислота, конечно, далеко не единственный компонент аромата и вкуса сыра, фруктовые, даже цветочные ароматы, глубокий довольно солёный вкус, необычная песочная текстура. Но всё-таки, рвота, исследования показывают, что запах рвоты имеет универсально неприятные свойства для человека. Но также есть исследования, где одного упоминания – пармезан это или рвота, достаточно чтобы вызвать положительные или отрицательные ассоциации. И был бы пармезан пармезаном если бы не эта нота?    

Масляная кислота

И была бы зрелая папайя (Carica papaya) самой собой, если бы не содержание масляной кислоты? Да, зрелая папайя, особенно перезрелая, также обладает достаточно выраженным ароматом рвоты. Мой личный опыт знакомства со зрелой папайей немного комичен. Первый раз я попробовал её только что вышедши из солёного моря, с упоением откусил огромный кусок и почти не смог его проглотить, но я был уверен, что запах рвоты каким-то образом связан с моей усталостью и солью на губах. Второй раз в спокойной обстановке уже не оставил сомнения - есть фрукт, который пахнет рвотой, я не могу.

Но что такое неприятные ароматы? Что делает ароматы приятными и неприятными? Утверждается, что неприятие групп ароматов не заложено генетически, даже таких универсально неприятных, как запахи разложения, фекалий или рвоты. При первом отрицательном контакте с этими запахами ребёнок учится классифицировать их как неприятные, накручивая себя из раза в раз.

Заканчивать на неприятных ароматах не хочется, поговорим немного об аминокислотах в пармезане. Структурные элементы белков, 20 биогенных аминокислот, некоторые из них незаменимые, один из главных компонентов пищи, думаю, это все знают. Но аминокислоты играют также роль вкусовых и текстурных молекул.

Та характерная песочная текстура у сыров типа grana – это кристаллы аминокислот. Везде в интернете пишут, что тирозина. Почему именно тирозина пока не смог найти. Механизм образования этих кристаллов такой – с выдержкой сыра (особенно длительной – годами) происходит протеолиз молочных белков, т.е. белки распадаются на пептиды и аминокислоты. Это происходит во всех сырах, например, протеолиз определяет текстуру созревшего камамбера. В пармезане с выдержкой ещё и серьезно теряется влага и аминокислоты начинают кристаллизоваться, особенно гидрофобные. Почему именно тирозин непонятно, этой аминокислоты действительно много в молочном белке и она гидрофобна, однако ее не в разы больше, чем остальных аминокислот и она не самая гидрофобная.

А еще в пармезане высокая концентрация другой аминокислоты – глутаминовой. Глутаминовая кислота и её соли – эта тот самый знаменитый MSG и вкус умами, несуществующий синдром китайского ресторана и некорректный статус усилителя вкуса. В пармезане очень высокое содержание глутаминовой кислоты и её солей – выше, чем в таком признанном умами продукте как соевый соус.

Тирозин

Глутаминовая кислота