Херес, Jerez-Xérès-Sherry
Писать про вино в своём роде самоубийство. С одной стороны, для серьёзного подхода нужны глубокие исследования и тома материалов. С другой, само вино – это сотни веществ, десятки из которых дают вклад в аромат. Есть такие продукты, жидкости в основном, химический состав которых очень сложен, но они исследованы вдоль и поперёк с точки зрения органолептики – вино, виски, кофе, чай.
Но удержаться и не взглянуть на химию хересов не могу, уж больно они самобытны.
Но удержаться и не взглянуть на химию хересов не могу, уж больно они самобытны.
Мир хересов разнообразен сам по себе, так что даже здесь ограничимся тремя типами хереса из сорта винограда паломино – фино и мансанийя (fino, manzanilla), амонтийядо (amontillado) и олоросо (oloroso). Если бы эти вина не производились в одном регионе, из одного и того же сорта винограда, они никогда бы не имели одно и тоже обобщающее название – херес. Технология и биология производства разная, ароматический профиль разный. С другой стороны, это как градиент – фино и олоросо не похожи совсем, а амонтийядо – это переходный процесс между ними двумя. Есть ещё стиль пало кортадо, кстати, тоже где-то посредине.
Не вдаваясь в детали всей технологии хересов, короткое описание. После первой ферментации винного сусла, вино достигает крепости в 12%. Далее его проводят через малолактическую ферментацию и готовят к выдержке. Перед выдержкой вино крепят винным спиртом. Вот здесь первая точка бифуркации. Если сусло имеет тенденцию к образованию дрожжевой плёнки на поверхности вина, то его крепят не сильно – до 15%, переливают в бочки на хранение, не долив бочку сверху, оставив доступ кислорода к поверхности вина. Дрожжевая плёнка – это раса дрожжей Saccharomyces cerevisiae (хотя есть и исследования, показывающие , что на разных стадиях могут быть разные популяции дрожжей, в том числе разных видов), способных к питанию в кислородной среде за счет переработки компонентов креплёного вина. Эти популяции дрожжей физически представляет собой плёнку на поверхности вина и препятствует окислению вина кислородом, помимо этого, дрожжи серьёзно изменяют ароматический профиль вина как в процессе своей жизни так и продуктами распада. Живёт эта плёнка до 4-5 лет и результат - вина типа фино и мансанийя. Если же в первой точке бифуркации вино не проявило тенденции к образованию плёнки (а это дегустаторы – работники бодеги определяют), то его крепят сильнее – до 20%, тем самым подавляя развитие микроогранизмов, но также не доливают в процессе выдержки в бочках. И при его выдержке происходит кислородное окисление с образованием других ароматических продуктов и стиля хереса олоросо. Амонтийядо – это, грубо говоря, когда передумали на полпути – какое-то время (год, например) развитие происходит под плёнкой флор, затем добавляют ещё спирта, и выдержка продолжается под действием кислорода. В результате – ароматический профиль, схожий как с фино, так и с олоросо. Ещё одно важное технологическое отличие фино и олоросо – это взаимодействие с бочкой, более высокое содержание спирта ведёт к более сильной экстракции компонентов из бочки, преимущественно группы фенолов. За отличием аромата этих стилей в итоге стоит определённая, хоть и невероятно сложная химия. Отметим нескольких, дающих наибольший вклад.
Не вдаваясь в детали всей технологии хересов, короткое описание. После первой ферментации винного сусла, вино достигает крепости в 12%. Далее его проводят через малолактическую ферментацию и готовят к выдержке. Перед выдержкой вино крепят винным спиртом. Вот здесь первая точка бифуркации. Если сусло имеет тенденцию к образованию дрожжевой плёнки на поверхности вина, то его крепят не сильно – до 15%, переливают в бочки на хранение, не долив бочку сверху, оставив доступ кислорода к поверхности вина. Дрожжевая плёнка – это раса дрожжей Saccharomyces cerevisiae (хотя есть и исследования, показывающие , что на разных стадиях могут быть разные популяции дрожжей, в том числе разных видов), способных к питанию в кислородной среде за счет переработки компонентов креплёного вина. Эти популяции дрожжей физически представляет собой плёнку на поверхности вина и препятствует окислению вина кислородом, помимо этого, дрожжи серьёзно изменяют ароматический профиль вина как в процессе своей жизни так и продуктами распада. Живёт эта плёнка до 4-5 лет и результат - вина типа фино и мансанийя. Если же в первой точке бифуркации вино не проявило тенденции к образованию плёнки (а это дегустаторы – работники бодеги определяют), то его крепят сильнее – до 20%, тем самым подавляя развитие микроогранизмов, но также не доливают в процессе выдержки в бочках. И при его выдержке происходит кислородное окисление с образованием других ароматических продуктов и стиля хереса олоросо. Амонтийядо – это, грубо говоря, когда передумали на полпути – какое-то время (год, например) развитие происходит под плёнкой флор, затем добавляют ещё спирта, и выдержка продолжается под действием кислорода. В результате – ароматический профиль, схожий как с фино, так и с олоросо. Ещё одно важное технологическое отличие фино и олоросо – это взаимодействие с бочкой, более высокое содержание спирта ведёт к более сильной экстракции компонентов из бочки, преимущественно группы фенолов. За отличием аромата этих стилей в итоге стоит определённая, хоть и невероятно сложная химия. Отметим нескольких, дающих наибольший вклад.
 |
| Ацетальдегид |
Для фино – это ацетальдегид (CH3CHO). Крайне простое соединение класса альдегидов. Запах зависит от концентрации, в небольших концентрациях характеризуется либо как зелёные яблоки, либо как гнилые яблоки, с тонами сена. В зелёных яблоках он и является ароматическим компонентом. Ещё содержится в йогурте, хлебе и кофе (хотя, что только не содержится в кофе). Содержание ацетальдегида в хересе напрямую связано с биохимией флор и он накапливается по мере выдержки вина. Кроме собственного аромата, ацетальдегид является прекурсором нескольких важных для аромата хересов веществ, среди которых сотолон и 1,1-diethoxyethane (ацеталь).
 |
| Ацеталь |
1,1–диэтоксиэтан описывается как имеющий эфирный запах, что бы это ни значило. Мне больше нравится описание – слабо-фруктовый, хересный – сразу понятно, что мы не ошиблись в выборе. Хотя, конечно, такое простое вещество много где содержится, например, в виски, фруктовых дистиллятах.
Кислородная выдержка проявляют свою характерную химию. Олоросо и амонтийядо отличает высокая концентрация диацетила и хересных лактонов, сотолона в особенности. Концентрация сотолона в разы выше, чем в фино. Ароматически – это аромат грецкого ореха, жареных семян фенугрека (Trigonella foenum-graecum), кленового сиропа. Сотолон принадлежит к ещё одной широкой группе ароматных веществ – лактонам. Лактоны с точки зрения химии – это циклические сложные эфиры, результат замыкания алкогольной и карбоксильной групп. С ароматической стороны – заслуживают отдельного эссе. Сотолон обладает довольно низким порогом обнаружения и в тех продуктах, в которых он содержится всегда вносит существенный вклад. Помимо грецкого ореха и фенугрека он доминирует в любистоке (Levisticum officinale), присутствует в выдержанном роме и сакэ, в мелассе и кленовом сиропе. А ещё в смесях карри - не удивительно, учитывая, что фенугрек является одним из компонентов.
 |
| Сотолон |
Диацетил (бутан 2,3 дион) – это кислосливочное масло, продукт ферментации лактобактерий. В масле же и доминирует как аромат, а также в таких кислосливочных продуктах как сметана и сыворотка. В хересах нет молочно-кислой ферментации и путь образования диацетила другой – через кислородное окисление. Но всегда есть характерный сливочно-ореховый аромат.
 |
| Диацетил |
Для всех трёх типов хереса огромный вклад в аромат вносят низкомолекулярные сложные эфиры – этил-октаноат, этил-изобутаноат, этил-бутаноат, этил-гексаноат, этил-ацетат, этил-лактат и так далее. Это роднит хересы со спелыми фруктами, где, как известно, аромат в большой степени определяется сложными эфирами. А ещё роднит с ароматическим профилем выдержанных сыров, типа пармезана.
Перебрасывая зацепку к ещё одной большой теме пищевой химии - в олоросо происходит интенсивное окисление фенольных соединений с заметным потемнением вина. Что это и какое отношение имеет к гуакамоле, как-нибудь отдельно.
Комментариев нет:
Отправить комментарий