Анетол. Анис и бадьян

Анетол. Анис и бадьян.

Универсальная любовь средиземноморских народов к анисовому алкоголю разной степени крепости – от умеренных 25% в ликёре Anisette до сумасшедших 70% в абсенте - не поддаётся логическому объяснению.

Вот далеко не полный список названий и регионов производства алкоголя, в котором доминирующей нотой является анис (Pimpinella anisum): практически всё средиземноморское побережье – от Малаги до Ливана, Anis в Испании, pastis на юге Франции, sambuca в Италии, ouzo в Греции, raki в Турции, arak в Сирии и Ливане.  Наверное, есть что-то в солёном морском воздухе, что требует такую пронзительно яркую ноту.

Исходным ароматическим сырьём служит анис, а химическим веществом, ответственным за анисовую ноту – анетол.

Анетол, или фенилпропен, с химической точки зрения является типичным представителем фенольной группы ароматов с характерным запахом и крайне сладким вкусом.

анетол

Также забавны его физико-химические свойства в водно-спиртовых смесях, служащие основой для целого ритуала употребления содержащего анис алкоголя. Жизнь в прибрежных средиземноморских городках обладает своим немного неторопливым ритмом, и потребление узо отлично вписывается в этот ритм. Вместо того, чтобы быстро отправить стопку холодной 40% узо в глотку, греческие мужчины постепенно добавляют в алкоголь воду, вся смесь при этом теряет прозрачность и становится матово белой, после этого смесь готова к неторопливому употреблению. А наиболее известным примером этого эффекта является употребление абсента, когда вода добавляется в абсент капля по капле и, после очередной капли, помутнение смеси происходит мгновенно. В науке этот эффект получил название узо-эффект, и это отличный пример коллоидной химии.

Когда я упоминал, что исходным сырьём для анисового алкоголя служит анис, я лукавил. Уже нет, вернее, уже только на четверть. Исходным сырьём для формирования анисовой ноты является анетол. Подавляющее большинство анетола сейчас получают из растения совершено другого вида, не растущего в Средиземноморье, более того, растущего в 8000 км от Средиземноморья в довольно небольшой области субтропиков на границе между китайской провинцией Юннань и Северным Вьетнамом. Это бадьян (Illicium verum). Бадьян содержит тот же самый анетол, но субтропический климат с большими урожаями и намного большие размеры исходного сырья (сравните 2 см звездочки бадьяна с 3 мм семенами аниса) делают получение анетола из бадьяна намного дешевле (ну, и более дешёвый труд вьетнамских и китайских крестьян, конечно).

В отличие от аниса, который почти не получил применения как специя в местах его произрастания, бадьян является обязательным компонентом смеси 5 специй – известной и широко применяемой смеси китайской кухни (в этом случае даже необязательно уточнять, о какой кухне Китая идёт речь, т.к. эта смесь широко распространена, но, пожалуй, Кантонская кухня использует её наиболее часто), в которой частично эксплуатируется та же самая тона анетола.

У Бадьяна есть практически неотличимые на внешний вид братья, самый похожий это shikimi – японский бадьян (Illicium anisatum), токсичный для человека, в этом случае токсичный даже в микроскопических дозах, содержащий анисатин. Внешне звёздочки выглядят так же, как бадьян, так что вся надежда на контроль при производстве. 

Среди анетол-содержащих растений есть ещё несколько, заслуживающих отдельного описания. Фенхель (Foeniculum vulgare), наибольшее количество анетола содержится в семенах которого, и в Средиземноморье семена фенхеля используются почти так же, как семена аниса – для ароматизации алкоголя, и только в редких случаях как отдельная специя в кулинарии. Однако, и как специя, фенхель нашёл своё призвание. Как ни странно, семена фенхеля – это второй анетол-содержащий компонент смеси 5 специй. А ещё семена фенхеля выступают как освежитель дыхания после обеда. Иногда в смеси с другими освежающими семенами – аниса, кунжута. В Европе больше используют корневой фенхель как овощ, в нём нота анетола уже не является единственной, но легко узнаваема.

Мы уже не раз сталкивались с тем, что изомеры часто имеют разный аромат. Если поменять расположение двойной связи в молекуле анетола, то получим ещё одну ароматически-пищевую молекулу – эстрагол, и аромат эстрагона или тархуна (Artemisia dracunculus). И если для средиземноморца анетол – это аромат любимого алкоголя, то для жителя бывшего СССР эстрагол – это аромат лимонада тархун. Безалкогольного. Почему-то лимонады, масла и уксусы ароматизируют эстрагоном, а алкоголь нет. А во французской кухне это один из четырёх обязательных компонентов ароматной смеси трав «fine herbes».

эстрагол

Недавно, благодаря Хестону Блюменталю, бадьян привлёк внимание ещё один своим свойством. В смеси с жареным луком бадьян усиливает мясной вкус. Причём, как утверждается, ответственным за эту особенность в бадьяне также является анетол. Вполне возможно, что именно это свойство эксплуатирует китайская кухня в смеси 5 специй. Удовлетворительного химического объяснения мне не удалось найти.  Упоминание о реакции серосодержащих компонентов лука с анетолом с образованием ароматических компонентов, может, и верно, но не объясняет, почему и как эти вещества усиливают мясной вкус. Что ж, тем интереснее продолжать изучать химию в еде.

бадьян и фенхель