Кориандр

Кориандр

Можно ли любить траву, имеющую запах мыла и раздавленного клопа? Конечно, запах клопа не обязательно должен быть противным, но есть довольно обширная группа людей, для которых ответ только один – конечно, нет. И эти люди ненавидят траву кориандра (Coriandrum sativum), или кинзы, как она в России чаще называется. Ненавидят настолько истово, что создают сайты и аккаунты в Фейсбуке, посвященные своей ненависти. А учёные, заинтересовавшись такой сильной ненавистью, ищут генетически обусловленную причину любви-нелюбви к траве кориандра.

Однако, подавляющее большинство обожает этот аромат. Притом, из совершенно полярных мест мира – кинза широко присутствует и в Юго-Восточной Азии, и в Латинской Америке, и на Кавказе. Те, кто любят этот запах, находят его освежающим, характерным, с лимонными нотами, и их совершенно не смущают ассоциации с клопами. Ассоциации, подтверждённые химией. Аромат кинзы вызван набором алифатических альдегидов. Как, впрочем, и запах клопов и мыльный запах. Да и много чего еще, т.к. алифатические альдегиды, как компоненты ароматов, не редки. Термин «алифатические» означает только то, что данное соединение не содержит бензольное кольцо или другие схожие циклические структуры. Термин «альдегиды» означает наличие в молекуле группы атомов CHO, называемой карбонильной группой, присоединённой к любой другой группе атомов.  

Объективно говоря, сказать просто «алифатические альдегиды» - это не сказать ничего. По структуре они разнятся длиной углеродной цепи, количеством и расположением двойных связей и изомерией. Десятки вариантов. А по аромату - от удушливых, неприятных соединений до цитрусовых и аромата огурца. В кинзе обнаружены десятки альдегидов с преобладанием 2-алкеналей: (E)-2-деценаль, (E)-2-додеценаль и (E)-2-тетрадеценаль, а также насыщенного альдегида деканаля.  У разных видов вонючих клопов в жидкости, которую они выделяют для защиты, содержится уже другая смесь альдегидов, частично пересекающаяся по составу с альдегидами кинзы. Мыльный запах без ароматизатора определяется также ненасыщенными алифатическими альдегидами, которые образуются при распаде жирных кислот – главных компонентов мыла.

деканаль

(E)-2-деценаль

Генетическая обусловленность нелюбви к кориандру может быть всё-таки слишком сильным предположением. Действительно, уже доказано существование генетически обусловленных различий в восприятии некоторых ароматов. Самый известный из них – это андростенон. Генетические отличия в кодировании обонятельного рецептора OR7D4 обуславливают разные восприятия запаха этого вещества, содержащегося в поте и моче человека. Большинство находит запах неприятным, как запах старой мочи, но часть популяции либо не чувствует запах совсем, либо находит его сладким и ванильным. Доказательств нелюбви кинзы на генетическом уровне пока не представлено. В поддержку генетических различий восприятия этого аромата - пока только статистические исследования на близнецах. С другой стороны, у многих людей, которые не сталкивались в детстве с кинзой, любовь развивается по единому сценарию. И этот сценарий очень похож на сценарий для других продуктов, он также работает для горького пива, для оливок. Первая проба – всегда гадость, как это можно есть/пить. Вторая, третья пробы – это уже знакомые продукты – что-то в этом есть. А дальше может совершенно незаметно наступить любовь к этому вкусу/запаху. Или нежелание больше с ним сталкиваться.

Нужно отметить, что зрелые семена того же растения имеют совершенно другой ароматический профиль, обусловленный содержанием линалоола и других терпеновых соединений. Существуют две географические разновидности зрелых семян кориандра. Версия из умеренного климата (европейская) более пряная, с хвойными нотами. Южная разновидность (Индия, Марокко) более цитрусовая с апельсиново-пряной доминантой.

А вот корень кориандра по аромату ближе к траве. Более того, он имеет более выраженный характерный аромат.

Ещё два неродственных растения используются с теми же ароматическими целями, что и зелень кориандра. Их запах определяется также алифатическими альдегидами, но частично другого состава. Это вьетнамский кориандр Persicaria odorata, обязательный ароматический компонент вьетнамской кухни, и мексиканский кориандр Eryngium foetidum, аромат Карибского бассейна. Тем, кто не выносит аромат зелени кориандра, будет особенно трудно в этих странах.

Для тех, кто в первый раз столкнулся с кинзой и она ему не понравилась, могу дать такой совет – попробуйте ещё несколько раз. Возможно, это всё-таки не генетика, а просто незнакомый продукт с не совсем очевидным для вас пока ароматом.