TMA

TMA

Обращали ли вы внимание на то, что самые вонючие или, как бы покорректнее сказать, ароматные и сенсорно интересные продукты принадлежат к двум группам – выдержанные сыры и продукты ферментации рыбы и других морских обитателей?

И если ароматные сыры – это, пожалуй, только центрально-европейский феномен, то разным способом обработанные жители океанов – это всемирное явление.

Причём, в широком спектре своей ароматности. Начиная с приемлемой, но всё-таки заметной, ноты тухлецы в солёной треске или специфического запаха сушёной рыбы до более резких, даже вонючих, ароматов сюрстрёмминга, ферментированной акулы, ферментированных рыбных потрохов bpla raa.

Аспектов этого феномена масса. В чём отличия между протуханием и ферментацией? Какие есть физиологические и биохимические особенности рыбы и морепродуктов, что вызвали данный феномен? Вынужденная ли это необходимость для человека хоть как-то сохранить скоропортящийся продукт или попытка открыть новые вкусы и ароматы? Можно ли искренне полюбить сюрстрёмминг или все притворяются? И так далее.

Я начну только с одного вещества и одного биохимического механизма. Тем более, что это вещество неожиданно оказалось связано с недавними открытиями в сенсорной физиологии человека.

Рыба и другие жители солёных морей и океанов вынуждены мириться с явлением осмоса. Вернее, осмос как физико-химическое явление – неотъемлемый спутник всей жизни. Но морские рыбы живут в воде, в которой концентрация соли выше, чем солёность внутренней жидкости рыбы в нормальных физиологических условиях. Механизмов осморегуляции эволюция придумала достаточно. Один из них в морских жителях имеет непосредственное отношение к химии в еде. Для компенсации осмотического давления они накапливают разные вещества в довольно высоких концентрациях. Это могут быть аминокислоты, мочевина, одно из самых распространённых – это триметиламин оксид (TMAO).

триметиламин-N-оксид

Сам по себе триметиламин оксид не имеет запаха. Так что свежая морская рыба пахнет океаном, солёной водой. Однако, после смерти всегда присутствующие в рыбе бактерии начинают свою работу по распаду, которому умерший организм уже не в силах противостоять. И распад TMAO до триметиламина (ТМА) проявляется характерным рыбным запахом. Запахом неприятным для человека. Первые проявления данного запаха ещё не повод считать рыбу испорченной, однако это уже индикатор не абсолютной свежести. Во всех продуктах ферментации рыбы, от солёной селёдки до рыбного соуса, наличие триметиламина - неизбежное последствие процесса их производства. Но кто готов сказать, что при всей неприятности этого запаха, он не является обязательным компонентом аромата этих ферментированных продуктов? Может быть, мы его ожидаем? Понятно, что первичная задача – это сохранение продукта в изменённом, но пригодном для еды виде. Вторичная задача – это образование новых, ароматически-приятных продуктов, уникальных для данного процесса. Но не исключаю, что и триметиламин является частью характерного аромата.

триметиламин

Недавние исследования показали неожиданную связь триметиламина с сенсорным восприятием человека. Более корректно, связь группы биогенных аминов, к которой относится в том числе триметиламин.

В геноме человека была найдена группа генов, которая кодирует сенсорные нейроны, настроенные на аромат аминов. На первый взгляд, это выглядит странно – почему именно аминов, почему не альдегидов, например. Возможный ключ к этому феномену обнаружен у мышей, которые используют триметиламин в качестве полового феромона. Также, мыши способны различить амины в моче хищных млекопитающих - тоже довольно полезная эволюционная черта. Однако, существование сигнальной системы, основанной на феромонах, для человека не доказано. Также нет причин полагать, что существует какая-то особенная социально-значимая группа ароматов. С другой стороны, не доказано и обратное. Полагают, что триметиламин образуется в старой сперме и вагинальных выделениях, если их не смыть после копуляции. Таким же образом, как в рыбе, это является результатом обычного процесса бактериального разложения, только не ТМАО, а белков. И по запаху можно определить, что человек занимался сексом какое-то время назад. Полезная черта для слежения за неверным спутником жизни или, скорее, вспоминая наше эволюционное прошлое, полезный механизм контроля для доминирующей в группе особи.