Рис, ароматный и не очень

Рис, ароматный и не очень

Для начала несколько прописных истин. Рис делит с пшеницей второе место по объемам производства среди всех пищевых продуктов. Но, учитывая, что он почти полностью используется в качестве еды, как пищевой продукт рис является самым важным растением. Лидер – кукуруза используется и для непищевых целей, как источник биотоплива, например. Рис – главный источник калорий для более чем половины жителей Земли. В некоторых странах люди едят рис каждый день, несколько раз в день. Не рис подают как гарнир к мясу или рыбе, а обед формируется вокруг риса. Число сортов риса исчисляется какими-то астрономическими цифрами – более сорока тысяч. Ботанических видов только два – Oryza sativa и Oryza glaberrima. Даже с кулинарной точки зрения разнообразие велико – клейкий рис, рассыпчатый, сорта для плова, сорта для суши, сорта для сакэ.

Но я пока не буду говорить о главном компоненте риса, который определяет его питательность и кулинарное разнообразие – крахмале. Вместо этого затрону ароматическую составляющую.

Есть группа сортов риса, которая выделяется среди остальных как раз своим ароматом. Эта группа так и называется – ароматные сорта риса. Это широко известные басмати и жасмин. А также масса других, менее известных сортов. В том числе сортов, находящихся под угрозой исчезновения, т.к. центр их разнообразия приходится на предгорные районы Гималаев в Индии и Непале, где урожай и устойчивость к болезням более важны для населения, чем уникальный сорт и его аромат.  С ароматными сортами риса нам повезло с химией, так как их запах по большому счёту обуславливается одной молекулой. Конечно, в аромате продуктов ничего не бывает просто, но именно 1-ацетил-2-пирролин отличает ароматные сорта риса от остальных.

1-ацетил-2-пирролин

1-Ацетил-2-пирролин является главным ароматическим компонентом ещё одного растения – пандана (Pandanus amaryllifolius). Не удивительно, что часто пандан используют как ароматизатор риса в сладких, но и не только блюдах. Листья пандана добавляют при варке в обычные сорта риса, чтобы получить характерный запах ароматных сортов.

Что ещё более интересно, 1-ацетил-2-пирролин также является одним из веществ, образующихся в реакциях Майярда и определяющих аромат корочки белого хлеба. Такая неожиданная связь между двумя самыми важными продуктами питания.

Гораздо более сложная задача – это описать видовой аромат риса. Найти набор химических соединений, которые в своей комбинации давали бы характерный аромат отваренного риса, не удалось. Даже для ароматных сортов 1-ацетил-2-пирролин главный, но не единственный. Опять это десятки веществ в разных концентрациях при разных экспериментах. Среди веществ, дающих наибольший вклад в аромат, преобладают алифатические среднемолекулярные альдегиды. Нонаналь, гексаналь, (E)-2-ноненаль, октаналь. Гексаналь, как самый низкомолекулярный альдегид из этого списка, пахнет травой и жиром. Он даже используется в пищевой химии как индикатор распада жирных кислот, т.е. процесса порчи жиросодержащих продуктов. А октаналь и нонаналь уже пахнут фруктово-цитрусово, только с нотами жира. Все эти альдегиды широко представлены в природе, что не удивительно - они являются производными жирных кислот. 2-ноненаль имеет ещё более интересный аромат, так он определяет запах выдержанного пива и гречки, а также ему приписывают запах старых книг и старых людей, хотя, последние два пока на уровне предположений.

Ещё два вещества, которые сами по себе дают меньший вклад в общий аромат риса, зато входят в группу веществ, определяющих различия между разными сортами неароматного риса, принадлежат к классу фенолов. Это 4-винилгваякол и 4-винилфенол. Первое вещество характеризуется нотами гвоздики и формирует аромат пшеничного пива. Второе обычно носит негативные коннотации – мышиный запах, запах скотного двора, медицинский.

Описывая все эти компоненты, а список можно продолжать до двух-трёх десятков, нужно не забывать, что они все дают небольшой вклад в общий аромат риса. Так что пугаться запаха скотного двора или искать аромат апельсина не стоит. Выделить отдельную компоненту из смеси можно только в условиях лабораторных опытов с применением хроматографа. И только 1-ацетил-2-пирролин – запах пандана и корочки белого хлеба - стоит особняком.