Алкалоиды

Алкалоиды

Писать про алкалоиды применительно к еде непросто – с одной стороны, это, возможно, самая захватывающая группа природных веществ, это опиаты и яд кураре, это кодеин и стрихнин, ЛСД и так далее, но это всё-таки не про еду. С другой стороны, там, где алкалоиды - это компоненты повседневных продуктов, мы сталкиваемся со сложными физиологическими эффектами, до конца ещё не понятными.  В этом обзоре я попробую сильно не заходить в область кокаина, ядов и лекарств. И про еду есть о чём поговорить.

Алкалоиды как химическая группа – довольно широкое понятие, в эту группу входят низкомолекулярные вещества с обязательным содержанием азота, чаще всего в гетероцикле, и с щелочными свойствами. Почти все алкалоиды обладают теми или иными физиологическими эффектами. Вот, пожалуй, и всё, что их объединяет.

Алкалоиды, как никакая другая группа веществ, проявляет разнообразие физиологических воздействий на человека, которые с первого взгляда можно назвать неприятными даже в сфере кулинарного применения – горечь, жжение, наркотическая зависимость, лёгкое отравление. И часто мы не говорим о побочных явлениях, а говорим о свойствах, которых и ждут от этих алкалоидных компонентов.

Горечь, пожалуй, самый простой пример. Горький вкус – один из самых парадоксальных вкусов человека, он универсально неприятен, и биологически как раз и является признаком потенциально опасных веществ, в первую очередь, алкалоидов. Исследования, да и просто наблюдения за детьми, показывают, что человек должен учиться воспринимать горький вкус как не отвратительный. Основываясь на личном опыте, даже после обучения толерантности к горькому вкусу, он не становится приятным, только интересным. В еде горькие вкусы алкалоидов несут как положительную, так и отрицательную коннотации. Пример положительного горького вкуса, вызываемого алкалоидами, это хинин, компонент тоника. Хинин изначально использовался как профилактические лекарство против малярии, получив со временем ассоциацию с алкоголем и коктейлями. А вот в картофеле горечь – нежелательный вкус. Алкалоиды соланин и чаконин накапливаются при неправильном хранении и обладают не только горьким вкусом, но и токсическим действием. Горький вкус вызывается не только алкалоидами, более того, основные горькие растения, употребляемые в пищу, обязаны своей горечью другим классам соединений, так что мы будем возвращаться к этой теме не раз.

хинин

С жжением мы уже сталкивались – это капсаицин и родственные капсаициноиды. К алкалоидам принадлежит и пиперин – действующее вещество в чёрном перце. Надо не забывать, что пиперин отвечает именно за жжение, он действует схожим образом с капсаицином, воздействуя на ионные каналы TRPV в ноцицепторах. Аромат чёрного перца – это другие вещества, преимущественно из терпеновой группы.

пиперин

Среди алкалоидов с физиологическими свойствами самыми широко употребляемыми являются кофеин, теофиллин и теобромин. Это горькие алкалоиды кофе, чая, матэ, ореха кола и множества современных безалкогольных напитков. Разговоров вокруг этих веществ масса – некоторые клеймят их наркотиком, другие доступным лекарством от многих болезней. Что не вызывает сомнения, так это их физиологическое действие как стимулятора, причём в разных концентрациях действие происходит по разным биохимическим путям.

Пример алкалоида-яда у всех на слуху, но мало кто с ним в реальности сталкивался. Это тетродотоксин в рыбе фугу. Говорят, что знатоки стараются достичь такого потребления этого сильнодействующего яда с рыбой, чтобы начал проявляться его эффект, но не дошло дело до смерти. Слишком ярые знатоки перебарщивают и умирают. Не столь ярые в массе своей утверждают, что ничего особенного во вкусе рыбы нет и весь смысл в потенциальной опасности.

тетродотоксин

Подавляющее большинство алкалоидов к еде всё-таки прямого отношения не имеет. А, когда имеет, то это посторонние, токсичные вещества. Мускарин, например, в мухоморе или амиды лизергиновой кислоты в спорынье.