Лецитин

Лецитин

Майонез, наравне с эспумой, является своеобразным символом молекулярной гастрономии. Такое ощущение, что ни одна книжка про научный подход к кулинарии не обходится без детального описания химии и физики майонеза. Благо, что на самом деле повара и популяризаторы научной гастрономии опираются на исследования и достижения пищевой химии, проведённые задолго до бума популярности молекулярной гастрономии и в целях промышленных и совершенно прозаических. Повторять эти книги не хочется, так что ограничимся коротким описанием. Майонез по своей сути – это эмульсия. Эмульсия – это многокомпонентная система из несмешивающихся жидкостей. Одна жидкость при этом распределена в виде микроскопических капель в другой. Смесь это метастабильна, т.е. со временем капли объединяются и смесь разделяется на исходные компоненты. Однако есть вещества, называемые эмульгаторами, которые позволяют сделать смесь стабильной или по меньшей мере существенно замедлить расслоение на компоненты.

Стабилизовать майонез позволяют эмульгаторы, относящиеся к группе поверхностно-активных веществ. Эти вещества образуют химический мостик между разными жидкостями, в данном случае между водой как основной фазой и маслом.

Об этих веществах и будет наш сегодняшний рассказ, а именно - о лецитине.

Лецитин – это эмульгатор, натурально содержащийся в желтке яйца и стабилизирующий майонез.  Конечно, имеется в виду майонез в исходном его рецепте – яйца, масло, кислота, вода. В модифицированных майонезах (лёгких, салатных соусах и т.д.), наряду с лецитином, роль играют загустители, такие как крахмал и камеди.

Рассказ о лецитине начнём с того, что такого вещества как лецитин не существует. Под лецитином понимается многокомпонентная смесь, в которой даже не все компоненты являются эмульгаторами, а те, что являются, также представляют собой не одно вещество. В желтке яйца это фосфатидилхолин, фосфотидилэтаноламин и лизофосфатидилхолин.

Растительный лецитин, получаемый из сои, имеет немного другой состав - это смесь триглицеридов и эмульгаторов: фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин и фосфатидилинозитол.

Далее, под фосфатидилхолином также понимается не одно вещество, а целый класс фосфолипидов, содержащих группу холина. Иногда именно эту, более узкую, группу называют лецитином. Разнообразие в этой группе определяется разными жирными кислотами в молекуле.

Структуру эмульгаторов рассмотрим на примере фосфатидилхолинов. Несмотря на сложный вид этой молекулы, базовая структура довольна проста. Гидрофобный участок, тот, который в майонезе будет находиться на стороне масла, - это два жирнокислотных компонента. Гидрофильный участок, тот, который со стороны водной компоненты, - это соединение остатка фосфорной кислоты и холина.

дипальмитоил-фосфатидилхолин (фосфатидилхолин с двумя жирными пальмитиновыми кислотами)

Также нужно отметить, что эти вещества присутствуют в каждой живой клетке и не просто присутствуют, но и выполняют массу биологических функций. Да и в пищевой химии лецитины играют роль не только в майонезе.

Ещё, например, в шоколаде.  Опять же довольно известная история о шоколаде, который в плитках появился сравнительно недавно, раньше его употребляли только в жидком виде. Действие лецитина в шоколаде основано на той же самой химии – гидрофильно-гидрофобных взаимодействиях в сложно-компонентных смесях. Однако роль лецитина в шоколаде немного другая. В первую очередь он выступает как смазка между основной фазой, маслом какао, и твёрдыми компонентами, такими как сахар. В случае шоколада добавка лецитина не обязательна, т.к. в какао содержатся и другие эмульгаторы, но она существенно упрощает жизнь производителям. И в тех ничтожных концентрациях, в которых присутствует, он не влияет на вкус и положительно влияет на текстуру.

В заключение не могу не упомянуть Харольда МакГи, который экспериментально показал, что лецитина одного яйца достаточно, чтобы приготовить майонез из более чем 20 литров масла при условии соответствующего добавления воды, чтобы сохранить баланс между фазами эмульсии. А всё потому, что между водой и каплей масла достаточно плёнки эмульгатора толщиной в одну молекулу. Лецитина в классических рецептах майонеза настолько в избытке, что майонез можно взбить просто вилкой. При наличии блендера задача становится проще некуда – всю работу за нас делают лецитин и его химия.