Растительные пептидазы

Растительные пептидазы

Внутренняя химия живых организмов невероятно сложна. Обычно, она скрыта от глаз внешнего наблюдателя, и её комплексность не проявляется явно на доступном нам макроуровне. Цикл Кребса, к примеру, это десятиступенчатый процесс. И, когда внутренние химические явления проявляют себя в обычной жизни – в еде, кулинарии, всегда возникает дилемма, как их описать. Можно ограничиться феноменологическим описанием, можно углубиться в биохимию и биологический смысл явлений.

На феноменологическом уровне часто эти внутренние явления проявляют себя странно, загадочно и даже пугающе. Некоторые широко известные фрукты способны переваривать мясо. Это не фигура речи, сок и латекс этих растений содержат ферменты, разрушающие белки. Т.е. происходит то явление, которое мы называем перевариванием. И ферменты пищеварительной системы человека, и эти ферменты растений выполняют одну и ту же функцию – разрывают связи между аминокислотами в белках.

На этом уровне описания уже начинает проявляться сложность живых огранизмов. Типов этих ферментов довольно много, т.к. разделять белки на аминокислоты необходимо не только для переваривания еды.  А также, например, для клеточного апоптоза, т.е. повторной утилизации химических компонент организма, нужно и для борьбы с внешними угрозами, и для иммунного ответа, и для массы других функций. Ферменты растений, о которых мы говорим, принадлежат к группе цистеиновых протеаз. Это папаин в папайе, бромелаины и родственные пептидазы в ананасе, фицин в инжире, актинидин в киви.

Применительно к химии в еде, данные ферменты используются как размягчители мяса. Это может быть маринование в соке фруктов в домашних условиях. Или использование промышленно изготовленного порошка, который делают в этом случае уже не из фруктов, а из отходов, например, из стеблей. Но это не важно с точки зрения химии, действующее вещество то же самое – пептидаза. Вернее, несколько пептидаз, тот же бромелаин – это название группы ферментов, содержащихся в ананасе.

Утверждают, что свойство размягчать мясо было обнаружено ещё в древности аборигенами Южной Америки. Причём, как папаина, так и бромелаина.

Все эти ферменты проявляют широкий спектр медицинских свойств. И здесь сложность внутренних процессов показывает себя со всех сторон. Учитывая, как много функций выполняет эта группа пептидаз в нормальной и пато-физиологии, не удивительно, что на феноменологическом уровне растения использовались как в народной медицине, так и в современных исследованиях рака. Мне меньше всего хочется заходить в область медицины. Отмечу только, что пощипывание во рту при поедании ананаса – это действие фермента на белки слизистой. Не опасно в целом, но если питаться одними ананасами и папайей в течение месяца, то можно получить серьёзные проблемы с разрушением дёсен. Все эти ферменты чувствительны к нагреванию и действию кислых сред, в том числе, соляной кислоты в желудке. Так что роль ананаса, как помощника переваривать сытный обед, вызывает огромные сомнения. Учитывая, что мы говорим о пептидазах, то есть ферментах, расщепляющих белки, роль этих фруктов как сжигателей жира, также сомнительна.

Интересно, что в случае данных пептидаз мы не имеем дела с каким-то защитным механизмом растений против поедания, судя по всему, это действительно просто проявление внутренней химии организма, выполняющей в этом организме свои собственные функции.