Молоко и его ароматы

Молоко и его ароматы

Парное молоко – это предмет буколических картин с крынками, бабушками и довольными внучатами с белым ободком над верхней губой. Надо признать, отчасти справедливые ассоциации. Молоко – один из тех продуктов, которые существуют в разных вкусах в зависимости от времени и температуры, органолептически оставаясь по-прежнему молоком. И некоторые его стадии можно почувствовать только сразу после получения, желательно в сельской местности. Возьмём для примера коровье молоко, во-первых, оно самое популярное в Европе, во-вторых, моё любимое. Первая стадия – парное молоко,  длится только до тех пор, пока молоко не охладили и не начался процесс отстаивания сливок. Да и фаза охлаждённого, но цельного молока длится недолго – два-три дня. Чтобы продлить жизнь молока его пастеризуют. Пастеризация – это процесс уже кардинально меняющий вкус, какой бы она ни была – щадящей с небольшим нагревом, и уж тем более пастеризацией кипячением. Но и жизнь пастеризованного молока не длительна – неделя-две. В конечном итоге молоко перейдёт в следующую фазу своей жизни – скисания, после чего уже потеряет название «молоко» и станет простоквашей. Чтобы максимально продлить жизнь молоку используют ещё один процесс – ультрапастеризации (UHT). Другой вопрос, что многие уже этот продукт не считают молоком.

А теперь отложим переменные по другой оси – по породно-терруарной. Порода коровы, её питание, сезон года, время до или после отёла. Отражаются ли эти вариации на вкусе молока? Несомненно. Готовы ли мы описать эти вкусовые различия на химическом языке? Пока нет, несмотря на детальное изучение химии молока и молочных продуктов. И, возможно,  никогда не сможем. Вкус – это не только химия, но и сенсорная физиология. Там, где один не видит ничего, другой находит десять отличий, но в нюансах. Современная пищевая химия отлично справляется с объяснением групповых свойств, но химия терруара пока не описана должным образом.

Что же определяет хотя бы групповой вкус молока и чем химически отличаются разные стадии и типы молока? Начнём с того, что же мы понимаем под вкусом. Вкус в широком смысле этого слова – это мультимодальное сенсорное ощущение, складывающееся из собственно вкусового восприятия в узком смысле этого слова, ретроназального обоняния, текстурных и температурных ощущений. Вы уже наверняка знаете, что большая часть вкусовых ощущений в широком смысле  - это ретроназальное обоняние, возникающее когда летучие молекулы с пищей попадают изо рта в нос. Но в случае молока это не так. Мы увидим, что, хотя некоторые ароматические молекулы действительно влияют на различия между разными типами молока, текстурные ощущения не менее важны.

Например, что отличает парное молоко от охлажденного? Именно текстура и температура.  Одно из самых значительных отличий между свежим молоком и ультрапастеризованным также в текстуре. Обработанное молоко имеет привкус мела, который вызван изменениями составляющих молока – мицелл белка казеина и фосфата кальция. Также нельзя забывать, что пастеризованное молоко обычно подвергают процессу гомогенизации, что позволяет избежать расслоения сливок, но также влияет на текстуру.  

Аромат цельного молока – это смесь летучих жирных кислот, сложных эфиров, альдегидов и серосодержащих компонент. Их концентрация не должна быть высока, т.к. это нарушает баланс аромата, и сами по себе вещества пахнут спорно и иногда странно. Среди летучих жирных кислот присутствует, например, масляная кислота. Мы уже знакомились с ней, да, это та самая с запахом рвоты и прогорклого молочного жира. Как часто бывает – дело в концентрациях и относительном вкладе. Среди альдегидов – гексаналь с ароматом травы, опять же вклад есть, но не превалирует.

Из серосодержащих соединений самый важный компонент – это диметилсульфид. Эта же молекула содержится в повышенной концентрации в пастеризованном молоке и отличает его от свежего. Диметилсульфид – это запах вареных овощей, кукурузы в частности. Я давно отмечал повышенный кукурузный дух в пастеризованном молоке. Что более странно, диметилсульфиду приписывают аромат морского побережья, вызван он выделениями морских водорослей. В целом, содержание серосодержащих ароматических компонент – главное отличие свежего молока от пастеризованного и, в особенности, от стерилизованного. Привычный, но всё-таки побочный аромат нагрева.

диметилсульфид

В ультрапастеризованном молоке присутствует еще один класс соединений, не содержащийся в свежем молоке – метил кетоны, в частности, 2-гептанон, 2-нонанон, 2-гексанон. С этими соединениями ассоциируется немного затхлый, выдохшийся аромат молока.

2-гептанон

Всё, пора остановиться. Переход в любой другой продукт – будь то топлёное молоко, или молочнокислые продукты привнесёт много своей химии.