Фрукт, который пахнет луком

Фрукт, который пахнет луком

Из предыдущих моих постов про ваниль или лимонный цитраль могло сложиться впечатление, что химия ароматов довольно проста и однозначна. Одно вещество, определяющее аромат, а остальные десятки только вносят нюансы. Однако есть примеры, показывающие, что это не всегда так. И, что удивительно, это фрукт. Фрукт, характерные ароматические компоненты которого до сих пор не определены. Несмотря на достижения современной аналитической химии, несмотря на масс-спектрометры и газовые хроматографы. Несмотря на то, что этот фрукт имеет титул короля фруктов (заслуженно или нет – мнения расходятся).

Немного отвлекаясь. Наиболее сложной химией ароматов обладают продукты, прошедшие через обработку человеком, например, жареное мясо, жареный лук, рыбный соус, кофе. Так получается, что в этих продуктах нет какого-то доминирующего вещества. Список соединений, непосредственно участвующих в создании характерного аромата, исчисляется десятками. А список соединений, вносящих дополнительные ноты, уже сотнями. Характерно, что вкус фрукта, о котором будет идти речь, описывается в терминах не полностью фруктовых. И описывается разными людьми по-разному.

Приведу несколько примеров.

«Фруктовый крем, очень сладкий, с нотами сырого лука, послевкусие карамельно-хересовое, в зависимости от сорта с более или менее выраженными нотами ацетона».

«Богатый крем, с доминантой миндаля и нотами сливочного сыра, лукового соуса, хереса и других неожиданных продуктов».

«Его аромат лучше всего описывается как свиное дерьмо, скипидар и лук, сдобренные потными носками».

Это, конечно, всё о дуриане.

Объективно говоря, разные мнения об аромате дуриана могут быть вызваны разными сортами, видами, зрелостью и тем, как долго фрукт хранился после сбора. Спелый, но свежий, тайский дуриан не пахнет практически ничем необычным и на вкус напоминает английский крем из тропических фруктов. Но малазийский дуриан, сорванный неделю назад и открытый часов так десять назад, уже выдаёт весь спектр своих чесночно-скипидарных нот. Дуриан – это к тому же девять разных биологических видов. Самый известный - это Durio zibethinus. Сортов в итоге больше сотни.

Возвращаясь к сложности химии аромата: из статьи об определении ароматических компонент тайского дуриана вида D.zibethinus, сорта Monthong – 44 ароматических компонент выделено, из них 41 идентифицирован, из них 24 впервые обнаружены в дуриане. Это статья 2012 года. И эта статья была по большому счёту первой попыткой сопоставить ароматические ощущения с химическими веществами. До сих пор нет чёткого списка обязательных компонент, определяющих базовые ноты дуриана.

Какие-то общие результаты есть. В дурианах разных сортов велико присутствие серо-содержащих компонент. В одном из исследований дуриана из 43 зафиксированных ароматов 24 были серосодержащими. Группа соединений с содержанием серы характеризуется наличием огромного количества неприятно-пахнущих веществ. Начиная с самых простейших – сероводорода (HS) с запахом тухлых яиц - до более комплексных серосодержащих веществ, придающих запах луку, чесноку, выделениям скунса. Правда, это не значит, что все серосодержащие соединения пахнут неприятно. В дурианах эти компоненты грубо можно разбить на три группы – с запахом жареного лука, с запахом тухлого лука и с сернистым ароматом.

Первая группа – это, например, дитиогемиацетали. Во второй группе - пропан-1-тиол, обнаруженный также в луке. В третьей – этан-1,1-дитиол, который до этого вообще был обнаружен только в дрожжевом экстракте. Этот список можно продолжать. Но, всё равно, человек ещё далёк от полного понимания аромата дуриана, как химически, так и органолептически.

пропан-1-тиол

дитиогемиацеталь

Описания, кстати, были в таком порядке – моё, после дегустации тайских сортов, Альфреда Рассела Уоллеса после дегустации на Борнео и приписываемое фуд-писателю Ричарду Стерлингу (хотя последнее может быть очередной интернет-легендой, но сам подбор терминов показателен).

тайский дуриан