Геосмин

Геосмин

Говорят, что дикие верблюды бактрианы особенно чувствительны к этому запаху. Могу представить, как они сошли бы с ума от счастья, учуяв мешок свёклы, только что выкопанной из влажной земли. Шутки шутками, а правда состоит в том, что есть химическое вещество, аромат которого описывается как запах влажной земли, сырости. Есть такой термин петричор -  запах в воздухе после дождя. Петричор включает в себя набор ароматов, поднимаемых в воздух каплями дождя, куда входят ароматы земли, растений и камней. Вещество, по которому сходят с ума верблюды, как раз определяет главную часть аромата петричор – запах земли. Оно также имеет отношение к химии в еде, хотя и не совсем однозначное.

Так пахнет свёкла и речная рыба с нотой тины, так пахнут земляные подвалы, в которых хранятся съестные запасы.  Это вещество – геосмин.

геосмин

Почему-то считается, что тинный аромат в рыбе – это обязательно побочный и нежелательный запах. Существуют даже методики как от него избавляться. По всей видимости, дело в ожиданиях и концентрации. На мой взгляд, незначительный аромат тины в речной рыбе – это часть характерного вкусового профиля.  Методики нейтрализации запаха геосмина основаны на предположении, что в кислой среде он распадается на компоненты без запаха. Отсюда советы использовать сок лимона или уксус. Источник происхождения запаха тины в рыбе и аромата земли после дождя один и тот же. Геосмин производится цианобактериями, актиномицетами и сине-зелёными водорослями и выделяется при их смерти или со спорами в окружающую среду – в землю, которая разрыхляется после дождя, в результате чего геосмин попадает в воздух, и в тину, которой питаются речные травоядные рыбы.  Зачем бактериям и водорослям геосмин, не совсем понятно, возможно, это очередной защитный механизм против хищников.

А вот со свеклой посложнее. Изначально полагали, что землистый аромат свеклы вызван тем, что она собственно растёт в земле. Т.е. ответственными считали те же самые почвенные бактерии. Но исследования показывают, что свекла естественным образом накапливает геосмин в надпороговых концентрациях. Причём как в кожуре, так и в самом корнеплоде. Геосмин является обязательным компонентом для характерного свекольного аромата. Чем, правда, недовольны производители сахара из свеклы. Для них любой побочный аромат, а уже тем более, аромат земли – это неудобство.

Есть ещё более серьёзная тема, связанная с геосмином. Это качество питьевой воды. Когда источник, откуда берётся питьевая вода, переживает особенно сильный бум размножения водорослей, концентрация геосмина увеличивается настолько, что вода становится непригодной для питья. Не опасной, но сенсорно непригодной, невкусной.

В вине запах геосмина также нежелателен и иногда доставляет неприятности виноделам. Причём, сначала полагали, что дело в некачественных пробках и бочках, но ситуация оказалась сложнее. Геосмин образуется ещё в винограде при одновременном действии знаменитого грибка Botrytis cinerea и плесени Penicillium Expansum.

А что касается верблюдов, есть мнение, что они ищут по запаху геосмина оазисы, так желательные в пустыне.