Что происходит с бананами?

Что происходит с бананами?

В попытке получения максимальной пользы для себя человек обнаружил, что разные части растений можно использовать для разных целей. Например, семена для одних целей, листья для других. С некоторыми растениями пошли еще дальше и используют одну и ту же часть растения на разных стадиях его развития. Манго и папайю можно использовать в салатах, когда они еще незрелые, твердые и кислые, а можно дождаться, пока они созреют, и использовать их как фрукт.

Одним из самых интересных примеров является банан. На его примере мы проследим изменение химической истории банана в процессе роста и созревания, и как эта химия отражается на кулинарном применении. Тем более, что почти все кусочки для этого рассказа у нас есть. Вспомните про этилен (ethylene.html), и про сложные эфиры (strawberry.html).

Одного кусочка рассказа только нет, с него и начнём. Незрелый банан – не значит несъедобный. На этой стадии по типу применения он похож на картофель. Такой банан, как и картофель, жарят, тушат и добавляют в супы. Всё из-за крахмала, который является главным пищевым компонентом на этой стадии созревания. Крахмал – это полимер, состоящий из молекул глюкозы, т.е. сахара. С точки зрения еды крахмал - это ценнейший источник энергии. Все основные продукты питания по сути крахмал – рис, картофель, вот и незрелый банан.

Но дальше банан начинает зреть. Обычно употребляются в незрелом виде (называемые ещё плантэйн) и в виде сладкого фрукта разные сорта бананов. Какие-то сорта вкуснее в жареном виде, какие-то лучше в зрелом. Но в целом схема созревания у всех сортов одинакова.

Вы помните процессы, которые сопровождают созревание?

Изменение цвета. Наступает довольно поздно, но зато заметно невооруженным глазом, а именно это и нужно фрукту – быть заметным, чтобы его съели нужной степени зрелости. Цвет – привычный желтый и менее привычный красно-коричневый.  Пигменты, отвечающие за цвет, – каротеноиды.

один из каротеноидов - жёлтый лютеин

Размягчение стенок за счёт разрушения пектинов. Заметно на ощупь, особенно когда банан перезревает.

Распад крахмала до сахаров. Вот этот процесс переводит банан из крахмалистого овоща в сладкий фрукт. Очень сладкий порой. В зрелом банане содержится свыше 15% сахара по массе, причем трех типов – фруктоза, глюкоза и сахароза.

Ну, и, конечно, образование большого числа ароматических веществ. Преобладают среди них, как часто бывает во фруктах, сложные эфиры. Обычно аромат банана приписывают только одному сложному эфиру – изоамилацетату. Несмотря на то, что это соединение действительно имеет банановый запах, а вернее, бананово-грушевый, не оно одно определяет аромат банана. Как минимум, это еще пара сложных эфиров, таких как бутилтацетат и изобутилацетат, а еще 2-пентанон, привносящий острую ацетоновую ноту. 

изоамилацетат

А еще изоамиловый спирт, важный компонент в банане и в виски, но с собственным неприятным сивушно-алкогольным запахом. 

изоамиловый спирт

По мере созревания аромат банана претерпевает изменения, в более зрелом фрукте вклад начинают вносить менее резкие, более фруктовые, но менее банановые ноты. Такие как элемицин и эвгенол, ароматические компоненты специй мускатного ореха и гвоздики.

Терруарные и сортовые различия в бананах описать уже сложнее, для этого придется смотреть на весь спектр ароматических соединений, а их выявлено более 150, а также смотреть на их вклад. В первом приближении – чем больше сложных эфиров и алкоголей, тем сильнее резкий банановый дух, чем больше фенольных и терпеновых соединений, тем аромат более сладкий и фруктовый.