Одна из самых притягательных черт средней полосы – сезонность. В особенности сезонность съедобных продуктов. В особенности ягод, потому что часть ягод мы до сих пор собираем в дикой природе. И сезонность ягод ярко выражена. Приходит соответствующее время, и ведрами собирается черника. Проходит время черники, ждут клюквы. Но давайте по порядку. И про химию поговорим. А, чтобы было веселей запоминать, соотнесем каждый месяц в году с ягодой и одной молекулой.
Начинается сезон с лесной земляники. Всё-таки в современном глобализированном мире садовую землянику не так ждут как лесную, садовая появляется значительно раньше из разных частей мира, а лесная земляника – своя, дикая, и привязана к началу-середине июня. Поэтому молекулой июня объявляем метилантранилат. Вы помните, что аромат земляники – это сочетание десятка компонентов, так что неудивительно, что аромат метилантранилата ассоциируется с другой ягодой. Это виноград Конкорд вида Vitis labrusca, нам он больше известен по аромату винограда Изабелла (гибрид видов Vitis labrusca и Vitis vinifera). Помимо этого, метилантранилат входит как компонент во многие цветочные ароматы – жасмина, акации, туберозы, иланг-иланга.
 |
| июнь - метилантранилат |
В июле за право быть ягодой месяца соревнуются малина и черника. Обе ягоды обладают весьма сложным ароматом со многими составляющими. Но у малины есть преимущество, один из компонентов обладает характерным малиновым запахом, так что именно он объявляется химическим веществом месяца. Это малиновый кетон, еще один представитель широкой группы ароматных фенолосодержащих молекул. Помимо малины, этот кетон содержится и в других ягодах – ежевике и клюкве.
 |
| июль - малиновый кетон |
Август – это ягодный пик, к уже привычным июльским добавляются брусника и ежевика. Очень разные ягоды, даже тяжело устраивать соревнование. Брусника, без сомнения, более промысловая ягода, а ежевика – это все-таки деликатес. У обеих ягод в аромате нет какого-то доминирующего компонента, нужен как минимум десяток веществ, чтобы образовать характерный аромат. Начинаешь разбирать – есть и терпены с пряными ароматами, есть и фенольные компоненты, и фурфуралы. Но есть одна молекула, которая достойна быть молекулой августа. Это консервант -бензойная кислота. Бензойная кислота содержится также в клюкве и позволяет не портиться этим ягодам месяцами при хранении. Именно благодаря бензойной кислоте мы имеем такой уникальный русский напиток как брусничная вода. А также имеем пищевые добавки, хотя к добавкам всегда подозрительное отношение. Это сама бензойная кислота E210 и её соли: натриевая E211, калиевая E212 и кальциевая E213.
В сентябре конкуренции нет. Клюква – настолько важная промысловая ягода, что осенний ягодный сбор и сбор клюквы – синонимы. И нет конкуренции среди молекул – это опять бензойная кислота. Мы бы могли выбрать, например, какую-нибудь из молекул группы проантоцианидинов из класса флаванолов, которым приписываются лечебные свойства. Но для пищевых целей бензойная кислота и её производные, такие как компоненты ароматов и вяжущего вкуса – бензальдегиды, бензоаты, вне конкуренции.
 |
| август и сентябрь - бензойная кислота |
В октябре уже начинается глубокая осень, мы могли бы поговорить ещё о рябине, но всё-таки её не так ждут как летние ягоды.
Комментариев нет:
Отправить комментарий