Цвет. 500-565 нм

Цвет. 500-565 нм

Писать про этот диапазон просто как про зелёный цвет – это даже как-то неправильно. Этот диапазон – это вся еда и большая часть жизни. По крайней мере, той жизни, которая построена на фотосинтезе или эксплуатирует его. А уж как побочный эффект – это зелёный цвет.

Все фотосинтезирующие части растений, которые мы употребляем в пищу, имеют зелёный цвет разных оттенков. Механизм – избирательное поглощение и отражение молекулами хлорофилла.  Хлорофиллов – несколько типов с немного различающими спектрами поглощения. Два из них встречаются повсеместно – хлорофилл a и хлорофилл b. Хлорофиллы по химическому строению – это тетрапирролы (а точнее, хлорины) с атомом металла магния в центре. Именно эта структура обуславливает спектры поглощения и зелёный цвет. Для зелёного цвета в еде важны не типы молекул хлорофилла, а их концентрации и наличие пигментов других цветов.

хлорофилл a

Проблема сохранения яркого зеленого цвета при варке овощей вызвала одну из классических историй молекулярной гастрономии, в которой научные данные противоречат многовековым кулинарным предрассудкам и мифам. На бытовом уровне считалось, что для того, чтобы овощи оставались ярко-зелеными и не тускнели, варить их надо в солёной воде. Оказалось, что нет. Важнее всего время готовки. Чем дольше варка, тем больше хлорофилла потеряют клетки. Также важна жесткость воды, в которой происходит варка. При наличии в воде ионов кальция происходит замещение ими ионов магния в хлорофилле с потускнением цвета.

Аналогичный механизм светопоглощения, но с другим металлом в центре тетрапиррольного кольца, обеспечивает гем, содержащийся в миоглобине и гемоглобине. И изменение окраски мяса также связано с реакциями ионов металла, в данном случае, железа. Во-первых, это разрушение гема при тепловой обработке, соответственно, мясо теряет красные оттенки и становится серо-коричневым. Практически полное разрушение происходит при достижении температуры около 76 °С. Во-вторых, это степень доступности кислорода. В бескислородной среде гем меняет окраску с красного на фиолетовый. В-третьих, это химическое взаимодействие с нитрилами, которые делают цвет стабильно красным, что можно наблюдать в сыровяленых продуктах.

Иногда в еде важно не допустить наличие хлорофилла. Достигается это ограничением доступа солнца, например, для получения белой спаржи побеги присыпаются землёй. Стебли остаются без хлорофилла, но с более мягкими клеточными стенками и с более деликатным ароматом. А для листовой части цикория, для белой его вариации, отсутствие хлорофилла коррелирует с отсутствием горечи.

В противоположном случае, когда растение, помимо действия, оказываемого на свет хлорофиллом, поглощает часть света еще и из зелёной области спектра, оно имеет тёмно-зелёную или даже чёрную окраску. Примеров таких не так много, например, вид капустных чёрное кале Brassica oleracea var. sabellica. Чаще чёрно-синие или чёрно-коричневые цвета обусловлены другими причинами – антоцианами и механизмами структурной окраски.

В естественных условиях разрушение хлорофилла и зелёного цвета связано с физиологическими потребностями растения. В случае фруктов – это созревание, когда нужно привлечь внимание выделяющимся на фоне зелени цветом, а в случае листьев – это подготовка к холодному времени года, когда нужно экономить ресурсы.